にいがた料亭・割烹グルメガイド

初めての料亭・割烹

料亭・割烹とは

料亭・割烹と居酒屋さんや一般飲食店との違いを一口で言えば、料亭・割烹とは単に和食の食べ物を提供するだけではなく、女将さんや仲居さん方の『おもてなし』が伴っている店ということです。そのなかでも特に芸妓さんが入って接待をする店を料亭と呼びます。

日本料理はもともと、個室での接待を基本としていますので、そこに仲居さんなり芸妓さんが居て、心のこもった｢もてなし｣を受けつつ料理を賞味してこそ、日本料理の本当の素晴らしさも発揮されてきます。

このようなお店は世界広しといえども日本以外にはありません。フランス料理にしても、お花などは飾るかもしれませんが、仲居さん、芸妓さんといった方の存在や、もてなし行為というものはありません。

日本料理とは

日本料理とは日本料理はフランス料理、中華料理と並んで｢世界三大料理｣の一つと言われておりますが、日本料理の最大の特徴は自然の食材に恵まれているということです。
これは、日本の置かれている地理的な位置が亜熱帯から亜寒帯まで細長くて、山川が非常に近くて、四季がはっきりしているということに由来します。
暖流と寒流が日本海、太平洋側に流れ込んでいますので、両方に住む魚が採れるとともに、その混ざり合った所が大変良い漁場になっているということもあります。
こうした魚介類に加えて、山の産物、里の食材を含めて、稀にみる食材の豊富さが日本料理の大きな魅力となっているのです。

日本文化としての｢おもてなし｣

動物は食事をしますが料理を作るということはしません。料理を作って食事するのは人間だけです。

最近、飲食業界でも「サービス」という言葉に代わって、「ホスピタリティー」ということがしきりに言われておりますが、別に横文字を導入してこなくても、わが国にはホスピタリティーの元となる「おもてなし」という言葉と行為が存在するわけです。

料亭・割烹では、お客様に最高の雰囲気と最高の気分で、美味しいお料理を食べ、楽しいひとときを過ごして頂くために気遣いをしています。そして、お客様に心身ともにリラックスしていただくこと、これが「もてなし」の趣旨です。

したがって、別に「もてなしのマニュアル」のようなものはありません。女将さん、仲居さん、芸妓さん等の｢もてなしの心｣があるだけです。

もてなし空間としての料理店のしつらえ

｢もてなし｣のためにはその具体的な空間と道具が必要です。料亭・割烹の造り・備品などは、そのようなもてなし空間のしつらえとして存在します。料亭や割烹の場合、その多くの店はレストランのように、玄関を入ってすぐに客席があるわけではありません。

まず、玄関前に打ち水がされ、盛り塩が置かれ、蹲（つくばい）がしつらえてあります。玄関に一歩足を踏み入れますと、ほのかに香の香りがして参ります。

お店によっては敷地の中に大きな庭があり、お部屋に向かう廊下からご覧になることができます。

部屋に入りますと、違い棚や書院などがしつらえられた床の間があり、格天井と鴨居の間には欄間があり、柱と柱とは長押(なげし)でつながっています。
周囲には掛け軸、几張(きちょう)、屏風、生花等を見渡すことができます。これらは、近頃の個人の住宅ではほとんど見ることのできないものです。

料理を盛りたてる器としては、陶器・磁器・漆器・ガラス器・銀器・鉄器・竹など様々な素材を用いたものが、陶器であれば備前・萩・瀬戸など、磁気ならば九谷・有田など、漆器であれば輪島・越前・中山など各産地のものが、それぞれの季節や料理にあわせて出されます。
このような食事も日常ではみられませんし、一般の飲食店でも行われておりません。

もてなしのプロとしての女将・芸妓

最近は料理店の宴会でも、コンパニオンと称する女性の接待が増えておりますが、やはり料亭・割烹の伝統的なもてなしのプロとしては、女将・芸妓の右に出る者はないと思われます。

もちろん、コンパニオンにもそれなりの良さもありますが、仮にコンパニオンが和服で入ったとしても、和服の着こなし、立居振舞などには何かぎこちなさが残りますし、いわんやお酌・談笑に至っては雲泥の差が出てしまいます。

芸妓衆の磨き抜かれた踊りや唄、あるいはお座敷芸を楽しみながらプロのもてなしが受けられる料亭こそ、日本伝統食文化と芸能を楽しめる唯一の場所なのです。

今では、芸妓衆も減少しておりますが、まだまだこうした旧き良きもてなしの伝統は残っております。
ぜひとも芸妓の入るお店で芸妓のプロのもてなしも体験してみて下さい。

柳都振興ウェブサイト (外部リンク)

新潟の料亭・割烹、料理店のおもてなし

新潟県は南北に細長く、東側には日本有数の山脈が連なり、西側には資源豊富な日本海に面している自然豊かな県です。
そこには、各地域における地産地消をモットーに、「海の幸」「山の幸」「里の幸」など四季折々に旬の食材の豊かさを生かした日本料理をご提供しております。

城下町、宿場町、港町、それぞれの地域において繁栄を今に伝える歴史的、文化的な建物や庭園などの史跡とともに伝統的な日本文化を官能することができる総合的な場をしつらえて、脈々と伝えつづけております。

その中でも特に港町新潟は、北前船の寄港地として大きく繁栄をしてきました。当時の芸妓さんの数の多さからも繁栄の凄さを感じ取ることができます。

また、もう一つのおもてなしの心として、女将さんや仲居さんなどによる「お客さまをお迎えする」という意味でのおもてなし。
お客さまに対してご満足いただけるよう十分な対応を心掛けて接する心が、ここ新潟にはあります。